Cocktails molecolari, la chimica del barman

Anche in Italia è sbarcata la moda dei cocktail molecolari, nuova frontiera dei drink notturni. I locali dove vengono serviti si chiamano molecular bar e l’arte che li crea si chiama molecular mixology. In pratica sono bevande preparate giocando con la chimica: la struttura degli ingredienti viene modificata con l’aiuto di reazioni molecolari e gelificazioni provocate da fibre vegetali (come l’agar-agar), alghe marine o sostanze come il bicarbonato di sodio, l’azoto liquido o il ghiaccio secco, ottenendo così cocktail dal gusto sorprendente e dall’aspetto magico. Si lavora come in un laboratorio, al bancone o direttamente al tavolo del cliente, con sostanze naturali o comunque non deleterie per la salute.

Qualche esempio? Le capsule di dry ice (ghiaccio secco a -82°C) che provocano una reazione di ‘fumo’ quando versate nel drink. Oppure, le palline di gelatina contenenti liquore che risultano miscelando un liquore con un liquido passato in un bagno calcico. In altri casi il cocktail assume l’aspetto delle uova di caviale o di una zolletta di zucchero che a contatto con il liquido versatole sopra diventa liquore. Le cosiddette ‘riduzioni’, poi, sono liquori o cocktail che vengono fatti bollire finché si concentrano in una piccolissima quantità, una capsula. Il cocktail che ne risulta è molto meno alcolico di uno normale (solo 1 ml di alcol), ma possiede tutta l’esplosione del gusto di un cocktail reale.

Qualcuno di voi ha provato i cocktail molecolari? Quali sono le vostre impressioni?