L'assenzio è un liquore ad alta gradazione alcolica (tra i 45° e i 75°), che si presenta in colore verde smeraldo o verde chiaro ottenuto dalla Artemisia Absinthium, una pianta spontanea che cresce in gran parte dell’Europa e particolarmente in Italia, dove è nota anche come "artemisia maggiore o romana". Le proprietà officinali di questa pianta erano conosciute fino all’antichità,tuttavia è talmente amaro che nelle Sacre Scritture simboleggia i dolori della vita, tanto che si usava dire di qualcosa "è amaro come l'assenzio".
Splendore e oblìo dell'assenzio
Verso la fine del diciannovesimo secolo, in Francia, l'Absinthe divenne una bevanda in gran voga e raggiunse l'apice del successo: il suo uso accomunava il ricco borghese, l'artista e il proletario; il suo alto gradimento tra il popolo ne fece la bevanda più consumata, a discapito delle aziende vinicole che persero grandi percentuali di vendita.
L'Absinthe, infatti, poteva costituire un'economica alternativa per sbronzarsi, ed altre aziende (oltre alla Pernod di Pontarlier) iniziarono a produrre il loro Absinthe con componenti a bassissimo costo per battere la concorrenza con il prezzo più basso a discapito della qualità. Infatti, questi prodotti erano adulterati e molto pericolosi per la salute del consumatore, giacché diversi produttori non esitavano a mescolare nel loro Absinthe il solfato di rame per conferirgli un colore più accattivante, e spesso veniva utilizzato alcol di grano al posto di quello ottenuto dalla fermentazione dell'uva.
Questi piccoli produttori vendevano molto per l'economicità dei loro prodotti, mentre la Pernod-Fils che produceva un assenzio di ottima qualità era essenzialmente rivolto ad una clientela di gente benestante, la minoranza della popolazione francese.
Non ci volle molto perché questo aperitivo dal gusto di anice si diffondesse in tutta Europa e successivamente anche negli Stati Uniti.
L'assenzio fu l'ispirazione del modo di vivere bohemiènne ed era la bevanda preferita di artisti famosi come ad esempio Vincent Van Gogh, Toulouse Lautrec ed Ernest Hemingway, che dichiarò di amare l'assenzio per i suoi effetti di far cambiare le idee. Essendo una bevanda che è sempre stata rinomata per la sua potenza, i gentiluomini di cattiva reputazione al Moulin Rouge erano famosi per servirsi dell'assenzio per convincere le signore a condividere le loro idee.
Oscar Wilde, riferendosi ai bicchieri bevuti con acqua e zucchero (non a quello non diluito che ha un sapore amarissimo), scriveva:
"Un bicchiere d'assenzio, non c'è niente di più poetico al mondo. Che differenza c'è tra un bicchiere di assenzio e un tramonto? Il primo stadio è quello del bevitore normale, il secondo quello in cui cominciate a vedere cose mostruose e crudeli ma, se perseverate, arriverete al terzo livello, quello in cui vedete le cose che volete, cose strane e meravigliose".
Verso gli inizi del ventesimo secolo già si vociferava che l'assenzio avesse delle proprietà non del tutto controllate: il suo abuso, nonché la assuefazione che dava ai suoi consumatori iniziò a far sospettare che fosse una sorta di droga (ancóra oggi, qualcuno crede che sia un liquore contenente oppio).
D'altra parte, i suoi effetti sono del tutto particolari: il moderato bevitore di vino tende all'allegria, alla socializzazione, il bevitore di birra ha una ubriacatura più profonda; il bevitore di assenzio è invece perso nelle sue fantasticherie, la sua creatività aumenta ed anche per questo divenne la bevanda preferita fra gli artisti.
Lo scrittore Émile Zola (Parigi 1840-1902) ne descrisse gli effetti devastanti sulle classi sociali più umili e la piaga sociale che ne derivava:
"Finisce sempre con uomini ubriachi e ragazze incinte".
il poeta Ernest Dowson, morto a 33 anni a causa dell'alcolismo, in una lettera scritta ad un suo amico commentava l'assenzio:
«In realtà è un errore invaghirsi dell'assenzio. Come alcol robusto, è inferiore al nostro vecchio scotch. Io stamattina mi sono svegliato con i nervi a fior di pelle e un alito pestilenziale. Capisco che l'assenzio aumenta l'acidità [absinthe makes the tart grow fonder]. È estremamente nocivo per la pelle. Non ho mai avuto un aspetto così vizioso come questa mattina»
A fronte di questo enorme successo, il declino dell'assenzio fu altrettanto rapido: scomparve da tutti i mercati d'Europa e d’oltre oceano in poco più di un decennio.
Le ragioni di questo oblìo sono essenzialmente riconducibili a tre: innanzitutto il forte movimento che si batteva contro l'alcolismo e che attraversò tutta l'Europa nei primi anni del Novecento; poi gli studi scientifici che individuavano il tujone quale neurotossina responsabile di provocare convulsioni e morte negli animali da laboratorio; infine, la pressione esercitata dai produttori di vino francesi preoccupati dalla crescente popolarità dell'assenzio.
Nel 1905, a queste cause, il 28 agosto si aggiunse un fatto di cronaca che fece grande scalpore: in un cantone svizzero, un contadino di 31 anni dopo aver abusato di alcol in grande quantità, tra cui due bicchieri di assenzio, tornò a casa ed uccise a colpi di fucile la moglie e le due bambine. Proprio ai 2 bicchieri di Assenzio, sospettato di proprietà allucinogene, venne dato grande risalto. Così, questa efferata follia diffuse il terrore nel cantone svizzero, nel quale la gente vide materializzarsi l'incubo che in realtà l'assenzio non fosse una Fata Verde, ma un veleno verde.
Nel 1907, la Ligue National Contre L’Alcoolisme (Lega Nazionale contro l'Alcolismo) francese iniziò una campagna contro il consumo di alcol in generale, ma con l'obiettivo principale della proibizione dell'assenzio (dopo i fatti di cronaca del 1905), che schernivano come la causa di un delirio allucinogeno che avrebbe portato ad une correspondance pour Charenton (un biglietto per Charenton, il manicomio alla periferia di Parigi). In tutta la Francia, spuntò una campagna a base di cartelloni: alcuni promuovevano l'assenzio, altri ne mettevano in guardia dai suoi mali e nel 1915 venne soddisfatto il desiderio dei nemici dell'assenzio. Con la guerra mondiale l'absinthe precipitò lentamente nell'oblio.
Il nuovo assenzio
Nel 1998, Radomir Hill nella Repubblica Ceca, alla ricerca di idee per rilanciare la distilleria di famiglia ormai in declino, rivolse la sua attenzione ad una bottiglia di Absenta importata dalla Spagna, ed ebbe così l'idea di produrre l'Hill's Absinth. Benché la singolare bevanda avesse poco ha a che vedere con l'antico absinthe consumato dagli artisti, non ci volle molto per diffonderla: la frenesia e la curiosità degli abitanti e dei turisti di Praga, ha fatto sì che l'Hill's Absinth pur non essendo un vero Absinthe ha ottenuto un successo strepitoso, allargatosi anche a Londra.
Con l'unione Europea, altre ditte come la Pernod hanno ripreso a produrre Absinthe, limitando con mezzi moderni la concentrazione di tujone, l'alcaloide contenuto nell'assenzio responsabile delle allucinazioni e dell'assuefazione.
Il fascino dell'assenzio è anche legato al suo particolare modo di consumarlo, che ne costituisce un rituale. In effetti, esistono diversi modi per berlo ed il sapore varia di conseguenza; quindi, la scelta del modo preferito è a discrezione del consumatore.
liscio alla francese flambè o bohemiènne
liscio: si beve direttamente come tale, preferibilmente servendolo in un bicchierino da liquore.
alla francese: è il rituale classico. Si versa nel bicchiere una dose di assenzio, si appoggia un cucchiaino apposito, forato con una zolletta di zucchero sopra, e con una brocca, si fa gocciolare dell'acqua ghiacciata (5 parti per 1 parte di assenzio) sullo zucchero per stemperarlo dolcemente.
L'acqua e lo zucchero hanno la funzione di diluire ed addolcire la proverbiale amarezza dell'assenzio, e si dice, anche di aumentare gli effetti del tujone (ma questo è più verosimilmente un effetto dovuto alla suggestione indotta da quello che è considerato un rituale).
L'assenzio bevuto in questo modo, rimane fresco e con un gusto dolce al punto giusto; inoltre, diventa biancastro... diversamente, non è assenzio: questa è una proprietà degli alcaloidi dell'artemisia, ed è l'unico vero metodo per scoprire se quello che si stà bevendo è assenzio o un surrogato. Dopo aver fatto scivolare lo zucchero in fondo al bicchiere si deve agitare un po' e sorseggiare pian piano.
flambè o bohemiènne: si mette prima di tutto il cucchiaino con lo zucchero sopra il bicchiere, si versa l'assenzio bagnando la zolletta di zucchero e successivamente avvicinandola al liquore.
Fatto questo si incendia la zolletta in modo che il fuoco caramelli lo zucchero che gocciolando infiamma anche l'assenzio. Fatto caramellare per una quindicina di secondi si spegne il fuoco e si allunga la miscela con acqua. Questo metodo rende l'assenzio caldo e inebriante.
caratteristiche dell'assenzio
L'assenzio (Arthemisia absinthium), detto anche erba santa per le sue proprietà medicamentose, cresce in pianura e bassa montagna, nelle zone del centro e del sud Europa, anche in luoghi incolti. E' un vegetale di tipo composito, perenne e deciduo, aromatico, della famiglia delle Asteracee, con fioritura a luglio, impianto a marzo, su terreno comune purché giovane, leggero ed asciutto, ed esposizione a pieno sole.
Cresce in forma cespugliosa alta e larga circa un metro. I fiori sono piccoli, a forma di capolini riuniti a pannocchia, di colore giallo. Vengono poi raccolte le sommità fiorite e lasciate seccare all'ombra.
La foglia è pelosa, divisa, bi-tri pennata, di lunghezza fino a 10 cm e di colore verde-grigio argento. In Italia sono comuni due specie di assenzio: l'assenzio di siepe, o selvatico (Artemisia vulgaris), usato in erboristeria, e l'assenzio gentile (Artemisia pontica), sfruttato per i liquori; altre varietà sono l'alpino (vallesia), e l'estragone (Artemisia dracuculus ), ma il più famoso è quello maggiore (absinthium).
Il nome Artemisia deriva da Artemide, dea della fertilità, e ricorda le proprietà emmenagoghe della pianta, mentre l'etimologia di absinthal - absinthium viene dal greco "privo di dolcezza", cioè amaro, fino al termine latino absentium (assenzio, appunto). Per il suo particolare odore pungente e sapore amaro, viene impiegato come aromatizzante di amari oppure altri liquori dolci (Vermouth e Pastis in Francia, Patxatran in Spagna), ma anche di cibi, vini (vino artemisia) ed aceti.
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