Il bar segreto

L’era del Proibizionismo, che iniziò nel gennaio 1920 e terminò nel dicembre 1933, fu il periodo più terribile per la mixability dell’intera storia americana. Basti pensare che metà dei liquori era fatta in casa o in distillerie clandestine. Realizzati in genere con ingredienti di dubbia qualità, potevano in certi casi portare direttamente al Creatore.
 Fatto sta che il beverage di qualità se ne andò all’estero, assieme a diversi bartender professionisti, che si trasferirono negli american bar all’Avana, a Parigi e a Londra. Negli Usa, invece, insieme alle distillerie clandestine fiorirono anche i bar clandestini, chiamati “speakeasy”
per gestirne uno bastava “tenersi buono” il poliziotto di quartiere e per entrare c’era sempre bisogno di parole d’ordine o di lasciapassare.
Ora tornano di gran moda in tutti gli Usa, anche se nessuno dei nuovi “speakeasy” assomiglia in tutto e per tutto a quelli del passato. Qualche esempio? Il Varnish a Los Angeles, il Bourbon & Branch a San Francisco, lo Speakeasy a Cleveland, il Violet Hour a Chicago o il Manifesto a Kansas City. Ma è a New York che la passione per i bar clandestini è più vivace. Il settimanale New York ha definito Back Room (al 102 di Norfolk Street, nell’East Village) il “miglior bar segreto” della metropoli. All’ingresso il classico spioncino per scrutare i clienti in arrivo e all’interno una libreria mobile nasconde o svela lo spazio bar. Tra gli investitori ci sarebbe anche l’attore Tim Robbins (si dice l’abbiano visto lì a fare il bartender). I drink sono serviti in tazze da tè per “ingannare i tori” (così erano chiamati i poliziotti nel film dei gangster degli anni Trenta). A Williamsburg, quartiere di Brooklyn pieno di giovani, ce ne sono diversi. Il Rye, al 247 South della 1st Street, è un nuovo bar-ristorante senza insegna. La facciata, un insieme di vecchi steccati di legno, gli conferisce un aspetto da casa abbandonata. Il numero civico è disegnato su un pannello di vetro, sopra la porta. Servono un rye old-fashioned con bitter d’arancia, angostura e zucchero di canna Demerara, e un cocktail al tequila, “migliorato” con maraschino, bitter e un tocco di assenzio. Nella stessa zona c’è il bar dell’hotel Delmano, lungo banco di marmo e grandi banquette di pelle. All’Hideout di Fort Greene, ancora a Brooklyn, i clienti devono suonare un campanello alla porta di un garage, e poi aspettare di essere selezionati attraverso uno spioncino anni Venti. La mixologist Charlotte Voisey, consulente del newyorkese Gramercy Park Hotel e del Dorchester di Londra, ha aiutato a creare una carta cocktail di ben sei pagine. Sasha Petraske, mixologist di Milk&Honey e noto imprenditore del settore, ha aperto il Dutch Kills (dalle 17 alle 2 di notte) a Long Island City, nel Queens. Al Pdt (Please don’t tell), al 113 di St. Marks Place, nell’East Village, a Manhattan, si entra in un negozietto di hot dog, il Crif Dogs, poi si passa in una cabina telefonica e ci si presenta al telefono. Un cicalino apre una porta segreta. C’è una lista di birre e vini e si possono anche ordinare burger e hot dog. Il mixologist Jim Meehan offre creazioni stagionali come un Old Fashioned con bourbon infuso al bacon e sciroppo d’acero oltre ad altre infusioni, come il rum al popcorn. The Raines Law Room, a Chelsea (48 West 17th St., niente telefono) propone un’austera lista cocktail, con classici come Manhattan e Negroni. Il suo nome allude alla legge Raines, approvata dallo Stato di New York nel 1896, che proibiva la vendita di liquori la domenica, eccetto che negli hotel, dove i drink potevano essere serviti durante i pasti. Così accadeva che centinaia di bar sistemavano letti e sedie nelle camere al piano superiore e si definivano alberghi per sfuggire ai controlli. Allo Speakeasy di Cleveland, l’operazione nostalgia è ancora più accentuata, al punto che i titolari distillano in proprio il loro gin. Un lampadario fa luce su una scala che porta a uno scantinato. «Quando è illuminato - informa il proprietario, Sam McNulty - significa che lo Speakeasy è aperto». Proprio come ai tempi del Proibizionismo.